Plante originaire d'Amérique du Sud,
elle a été introduite au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. Il est d'abord
utilisé en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes
et du jambon.En 1650, on commence à planter des
piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées et la variété Gorria naît.
Aujourd'hui, ils sont
connus sous l'appellation « piment d'Espelette ».
« Les maisons émergeaient ça et là des
arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les citronilles
jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient
comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes
ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire,
en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va. Pierre Loti, Ramuntcho, 1897. »
On voit ainsi dans de nombreux cafés et
restaurants des grappes de piments en train de sécher au plafond, occupant
parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village
d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades
et balcons des maisons.
La fête du piment se déroule à Espelette
chaque année le dernier week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer
aux 1 800 habitants de la commune.
Le piment d'Espelette est classé AOC
depuis le 1er juin 2000 renforcé le 22 août 2002 par une AOP. La dénomination
en est piment d'Espelette ou piment d'Espelette - Ezpeletako
biperra.
L'aire de production se trouve sur 10
communes :
Ainhoa - Cambo-les-Bains
- Espelette - Halsou - Itxassou
- Jatxou - Larressore - Saint-Pée-sur-Nivelle - Souraïde - Ustaritz.
Les piments proviennent de l'espèce Capsicum annuum L. de type variétal
suivant : « plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut. Feuilles alternes, entières et
ovales. Fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles. Fruit charnu,
pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit,
incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines ».
La culture est précisée. Chaque parcelle
à planter est identifiée. La densité de plantation des piments est comprise
entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ;
l'irrigation est interdite, sauf le mois suivant la plantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.
L'AOC précise le mode de récolte (manuelle,
d'août aux premières gelées), le cordage, l'élaboration de la poudre, la traçabilité.
Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) de 20 à 100 piments
ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l'AOC. Attention : chaque
corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n'est
pas le cas, il s'agit de simple piment du Pays basque ou d'ailleurs, dont
l'origine et la qualité ne sont pas contrôlées.
À l'échelle de Scoville,
il a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre, en revanche,
il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il
est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre dans toute la cuisine
basque.
Il sert, donc, à relever les plats comme
la piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet
basquaise, le jambon, les pâtés et tant d'autres.
On le commercialise aussi sous forme de
purée, en conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée où il
relève admirablement bien les toasts de foie gras et contribue à l'élaboration
de fond de sauces.
Il existe nombre des produits dérivés
fabriqués avec le piment d'Espelette dont le sel, les pâtés, le foie gras, le
chocolat, le moutarde, le ketchup et le vin.
Source Wikipédia
